本文专家:范志红，我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授，食物科学博士，北京食物养分与人类健康高精尖立异中心岗位科学家，我国养分学会理事，我国食物科技学会理事

　　尽管现在人们的食物安全意识在逐步的提高，是一件功德。可是，假如总对食物捕风捉影，疑问经网络一发酵，一传十十传百，影响真的很大，并且会委屈许多天然好食物。

　　1、四吡咯色素，包含血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、散布最广的一类色素。

　　2、类胡萝卜素，这个咱们就比较了解了，如胡萝卜素、西红柿红素，一些呈现黄色橙红的食物中一般含有很多这种色素，比方，胡萝卜、柑橘、红薯等。

　　3、多酚类色素，如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些生果蔬菜、豆类中。

　　尽管都是天然色素，但它们有的安稳，有的不安稳，直接决议食物是否会“掉色”。

　　但它们易溶于油脂，在烹调的时分会溶入炒菜油傍边，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。

　　其次，多酚类色素和甜菜色素都归于水溶性色素，它们遇水溶解，就会产生“掉色”现象。

　　花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时分形成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。

　　甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。

　　但有些食物，特别是种子类的食物，尽管含有花青素类物质，但细胞结构比较严密，所以短时间冲刷并不掉色。

　　而一旦长期浸泡，外层细胞逐步吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会渐渐溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

　　不同种类的外层细胞严密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需求泡几个小时才干看到显着掉色。用热水浸泡的时分，掉色速度会更快。

　　天然色素往往都有一个一起的特征——化学性质不安稳，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都可能会产生变化。

　　比方花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色(橄榄绿)。

　　看似“皮实”的胡萝卜素和西红柿红素，长期触摸空气数月之后，也会由于氧化而褪色。

　　还有一些食物自身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或工艺流程中，这些无色的前体物质，会转变为有色的花青素或类黄酮。

　　比方说，桃子煮后靠核的部分呈现粉红色，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后呈现少数蓝紫色，这都是正常现象。

　　而与娇气而善变的天然色素比较，人工色素则既不简单褪色，也不简单变色。这是由于人工色素在开发挑选的时分，就以上色力强、安稳性高为挑选规范。